Il caffè decerato è un caffè a cui sono stati sottratti gli elementi cerosi presenti in natura sulla parte corticale del chicco. Le cere sono difficilmente assimilabili e scarsamente digeribili. Il motivo della loro scarsa digeribilità è dovuto anche al fatto che queste sostanze diventano solubili attorno ai 65°C e quindi risultano difficilmente assimilabili dal corpo umano in fase digestiva. Ecco perchè, in fase di tostatura, vengono parzialmente decomposte.

Se si pensa che il caffè rappresenta, a livello di valore economico, un volume di scambi commerciali secondo solo a quello dei prodotti petroliferi, se ne  comprende la diffusione a livello globale, che ne fa la bevanda in assoluto più diffusa al mondo, lasciando a distanza anche celeberrimi prodotti gasati in bottiglia.

Nel mondo occidentale il caffè ha una storia relativamente recente, essendo comparso più o meno a partire dal XVI secolo, ma ha velocemente conquistato uno spazio importantissimo e iconico, di cui i bar (le antiche caffetterie) testimoniano la capillare e universale presenza.

Per intercettare maggiormente i favori dei consumatori, i produttori di caffè hanno perfezionato la selezione delle varietà all’interno delle specie principali, al fine di migliorare le qualità organolettiche e di gusto e poter elaborare miscele raffinate che assecondino i gusti dei consumatori.

Poiché, anche in funzione del modo di  prepararlo e della quantità giornaliera ingerita, la bevanda potrebbe indurre fastidiose conseguenze di  tipo digestivo nonché effetti di eccessiva eccitazione nervosa, nel tempo le aziende produttrici hanno sviluppato tipologie di miscele nelle quali, ad esempio, hanno ridotto in maniera drastica il contenuto di caffeina, o sono intervenute sulla parte esterna del chicco con un processo che provvede a decerare il chicco medesimo.

Cosa è il caffè decerato

Il procedimento per ottenere il caffè decerato elimina le cere naturalmente presenti sulla parte esterna del caffè, mantenendone intatto tutto il gusto e l’aroma.

Queste cere sono presenti nella parte corticale del chicco, in quantità maggiore  nella specie “Arabica” rispetto a quella Canephora, meglio conosciuta come “Robusta”.

Possono essere rimosse grazie all’utilizzo di un procedimento chimico che adopera il  diclorometano, che però elimina, nello stesso tempo, anche la caffeina.

Tali elementi cerosi, conosciuti come 5-idrossi-triptamidi, rappresentano  solamente lo 0,2%- 0,3% dei lipidi presenti sul caffè verde ma, dato che diventano solubili attorno ai 65°C, che è una temperatura non raggiungibile  nel corpo umano, sono causa di una difficile assimilazione, per cui producono scarsa digeribilità e, in soggetti particolarmente predisposti, determinano irritazione della mucosa gastrica.

La fase della tostatura solo parzialmente riesce a decomporre  queste sostanze, riducendo parzialmente i possibili effetti digestivi negativi.

Il processo di deceratura

Per ridurre il contenuto di cere presenti nel caffè entro i termini previsti dalla normativa, può essere utilizzato esclusivamente un solvente organico, il diclorometano.

Le aziende devono essere in possesso della regolare autorizzazione sanitaria per la produzione del caffè decerato.

Il processo di deceratura deve esser calibrato in maniera da mantenere nel caffè trattato un contenuto di caffeina comunque superiore allo 0,10%, limite al di sotto del quale il caffè deve essere  classificato come decaffeinato.

La norma di riferimento che ne disciplina la produzione e il commercio è il D.M. 22 giugno 1983, che stabilisce i seguenti requisiti affinché il caffè possa essere classificato e messo in commercio come caffè decerato:

  • il prodotto tostato non deve contenere più di 250 p.p.m. (parti per milione) di residui cerosi, in pratica non più di 250 mg. per chilogrammo;
  • nel prodotto tostato le tracce residue del diclorometano impiegato per il processo di deceratura non devono essere maggiori di 2 p.p.m., ovvero 2 mg. per chilogrammo;
  • nel caffè crudo l’umidità non deve andare oltre il valore del 11% del prodotto;
  • il prodotto deve essere posto in commercio con la chiara denominazione di “caffè decerato”;
  • infine, ben visibile sull’etichetta, deve essere indicato il tasso di umidità proprio del prodotto e, inoltre deve essere specificato ”contenuto in cere del prodotto non superiore al 30% di quello originario”.

Caratteristiche positive del caffè decerato

Come detto, spesso la caffeina contenuta nel caffè può essere un problema, determinando fastidiosi bruciori di stomaco (soprattutto se ingerita a stomaco vuoto), così come le cere contenute nella corteccia del chicco di caffè possono risultare di difficile digestione, al punto che molti a malincuore  rinunciano al piacere della tazzina di caffè pur di evitare questi inconvenienti.

Il caffè decerato può essere la felice soluzione dei problemi accennati, poiché i chicchi di caffè decerato presentano proprio un contenuto minore di cere (lipidi).

A valle di tutto ciò che abbiamo detto, occorre però rispondere alla domanda principale che tutti si staranno ponendo: “il caffè decerato è buono di gusto, o il processo a cui viene sottoposto ne altera significativamente le caratteristiche di aroma e di sapore?”

Ebbene, la risposta è assolutamente positiva, in quanto la bevanda che si ottiene dal caffè decerato è leggermente più leggera di quella tradizionale, nel senso che al palato si presenta come più morbida e meno aggressiva, con minore acidità proprio grazie alla eliminazione degli effetti negativi delle cere.

Rammentando che si tratta comunque di caffè di specie “Arabica” o “Robusta”, queste caratteristiche appena descritte implementano e mantengono inalterate le caratteristiche aromatiche e di gusto proprie delle varietà indicate.